Un poisson longtemps boudé mais en forte progression
Le silure, autrefois ignoré ou mal perçu, est en train de devenir une alternative sérieuse pour la gastronomie suisse. Longtemps considéré comme un poisson peu appétissant en raison de son apparence massive et de sa chair grasse, il séduit désormais pêcheurs, restaurateurs et clients par sa chair blanche, ferme et exempte d’arêtes.
Une montée en puissance facilitée par le réchauffement des eaux
Le réchauffement climatique a favorisé la prolifération du silure dans les lacs suisses, notamment dans le Léman, Neuchâtel et Morat. Alors qu’en 2003, on comptait à peine 500 prises annuelles, elles dépassaient les 7500 en 2023 selon les chiffres de l’OFEV. Le Petit-Lac genevois connaît une augmentation rapide, le silure y arrivant par le Rhône.
Un poisson à la fois abondant et rentable
Pour les professionnels, le silure représente une opportunité commerciale. Bien qu’il ne produise que 20% de viande exploitable après dégraissage, il compense par sa taille. Certains pêcheurs rapportent des prises allant de 6 à 15 kg régulièrement, avec des prix allant de 45 à 70 francs le kilo selon les préparations (frais ou fumé).
L’adhésion progressive des restaurateurs
Des chefs de cuisine commencent à inclure le silure à leur carte. À Bursinel, par exemple, il est cuisiné en pavé ou rôti, et les retours clients sont largement positifs. Comparé à la lotte ou au brochet, il se distingue par une chair plus douce et subtile. Un restaurateur note que le poisson est « plus beau en bouche qu’en réel ».
Une promotion assurée par les pêcheurs
Des figures comme Alexandre Fayet (Syndicat intercantonal des pêcheurs du Léman) ou Pierre-Alain Chevalley (lac de Neuchâtel) sont convaincues de son potentiel gastronomique. Ils travaillent activement à en dépasser les préjugés : une apparence peu engageante ne rime pas nécessairement avec mauvaise qualité gustative.
Une viande polyvalente mais exigeante à travailler
Le silure présente l’avantage d’une saveur neutre, qui s’adapte facilement à diverses préparations culinaires : fumé, poché, grillé ou en sauce. Néanmoins, la quantité de déchets générés et le travail de dégraissage le rendent moins attractif que d’autres espèces comme la perche, selon certains pêcheurs.
Une tendance qui reste encore à confirmer
Malgré une dynamique encourageante, le silure reste discret dans les cartes des restaurants. La filière en est encore à ses débuts. Certains professionnels parlent du « tout début d’une mode », et tablent sur une montée progressive, à condition que les stocks de poissons plus classiques restent instables.
Le silure, poisson du futur ?
Son abondance, son bon rapport qualité-prix et l'intérêt croissant des chefs curieux pourraient placer le silure au cœur de nouvelles habitudes alimentaires. Si les efforts des pêcheurs professionnels se poursuivent, le géant des lacs suisses pourrait bien devenir une valeur sûre des cuisines locales.